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    味噌へのこだわり

    麹の製法

    末永園 味噌 麹

    京都の老舗麹菌屋の麹菌を使い、麹菌のなかでも4代かけて厳選しました。

    菌の胞子が伸びすぎず、麹を仕込む際に、米の芯に向かって菌が浸透しやすい。そのため、米麹にした際に米の芯が残らず、良い麹ができます。

    杉の木の麹蓋を使って天然の保湿・保温効果を引き出しています。

    味噌にした際に、雑味がなく、香りもよく、色艶のよい味噌に仕上げています。

    材料・素材

    末永園 味噌 製法

    末永園としては、北海道産秋田大豆をもっともよい味が出せると考え、こちらを使用しています。しかし、秋田大豆の特徴として、芽の部分が黒く、味噌の中に残ってしまいます。
    ムラのないように中粒大豆を厳選し使用しています。

    塩は主に静岡の「あらしお」(株式会社汐彦製)を使用し、味噌にしたときに、まろやかな味わいを引き出します。

    浄水器(アクアテック、ガイアの水)を通して、米や素材に浸透しやすい水を使用しています。それによって、蒸した際に芯まで均一に蒸すことができ、麹菌が浸透しやすくなります。

    米は、国産米を使用しています。

    製法

    末永園 味噌 製法

    一般的に、加熱殺菌した味噌が販売されていることが多いですが、末永園は、加熱殺菌せずに、たっぷりの酵素を提供しています。そのため、末永園の味噌は常に熟成を続けています。

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