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手作り味噌・米麹に関するお役立ちコラム
～味噌作りのコツ～
味噌作りを成功させるために
大豆の処理
大豆の処理は、よく煮る、よく冷やす、しっかりと潰すのがポイントです。芯がある状態では中まで火が通りにくく炊き上がりにムラが出やすいため、大豆にまんべんなく火を通すためにもしっかりと吸水させた上で煮ることが大切です。煮た後は30℃程度になるまで冷まし、粒が残らないようによく潰します。
材料の分量
材料は、勘や目分量ではなくきちんと計量することが大切です。例えば、塩分が気になり塩の量を規定より減らした場合、腐敗の原因となることがあります。味噌作りに慣れるまではアレンジを加えず、決められた分量通りに作ることをおすすめします。
熟成時の温度管理
味噌を熟成させる際は温度管理が重要です。味噌は温度が低すぎると熟成が進みにくく、温度が高すぎると雑菌の繁殖が懸念されます。人が快適だと感じる温度（およそ27℃）が目安です。夏場はなるべく涼しい部屋、冬場は空調設備のある温かい部屋で直射日光やストーブの傍などを避け適切に熟成させましょう。
通販で手作り味噌の材料（手作りセット）をお取り寄せするなら末永園
通販で手作り味噌に必要な材料をお取り寄せする際には、必要な材料がまとめて手に入る手作りセットが便利です。末永園では、味噌の手作りセットをはじめ、麹、甘酒など日本で古くから親しまれている商品を扱っています。
サイトでは味噌や麹を使ったレシピを公開しており、手作り味噌や通販でお取り寄せした味噌、麹の活用のヒントとしてお役立ていただければ幸いです。麹の活用術などこれからも多くの情報を発信していきますので、是非参考にしてみてください。
通販で手作り味噌のキットや無添加の麹をお届け！～こだわりの素材・製法で作る商品～
通販で手作り味噌のキットをお探しでしたら、末永園をご利用ください。手作り味噌のキットの他に、無添加の麹や米麹だけで甘みを引き出した甘酒、国産米と老舗麹菌屋の麹菌を使用して作った味噌など、こだわりの素材・製法で作られた商品を取り揃えています。
甘酒、味噌で使用する麹菌を使い分け、麹菌の発酵を止めてしまう加熱滅菌は行っていません。そのため、スーパーでは手に入らないような麹のパワーを存分に活かした質の高い麹商品をお買い求めいただけます。
～手作り味噌の味わいを左右する要素～
手作り味噌の味わいは何で決まる？
麹
味噌の原料の大部分は大豆というイメージがあるかもしれませんが、同量または大豆より麹を多く使う味噌も一般的で、麹は味噌の味を左右する重要な要素でもあります。味噌の甘味は麹の量が多いほど強くなります。これは、米のでん粉が麹のアミラーゼにより分解されてブドウ糖ができるためです。
塩
味噌には甘口・辛口があり、その加減を左右するひとつの要素が塩です。市販されている食塩の多くは科学的に精製されており、このような塩はミネラル分がとても少ないため味噌作りに使用してもまろやかな味わいに仕上がりません。手作り味噌にはミネラル分が多く含まれた天然塩がおすすめです。
熟成期間
味噌は熟成の進んだものほど甘みが減少し旨みが強くなります。これは、熟成の進行とともに大豆の分解度が高まり、旨味成分であるグルタミン酸が影響するためです。熟成が進み、グルタミン酸をはじめ塩味・酸味・甘味の調和、香り、適度な粘度によってまろやかさ・コクのある味になります。
通販で手作り味噌のキットをお取り寄せ！無添加の麹など素材にこだわりのある製品を提供
通販で手作り味噌のキットをお届けしている末永園は、無添加の麹など素材にこだわりのある製品を提供しています。通販にて提供している味噌は、素材の選定から製法に至るまでこだわりを追求しました。
4代かけて厳選した麹菌は、菌の胞子が伸びすぎず麹を仕込む際にお米の芯に向かって菌が浸透しやすいのが特徴で、米麹にした時にお米の芯が残りません。国産米や良質な麹を使用しておりますので、毎日の食卓に是非末永園の味噌をご活用ください。
通販で手作り味噌に必要な材料（手作りセット）を揃えるなら
通販で手作り味噌の材料を揃える際には、手作りセットを取り扱う末永園をご利用ください。手作り味噌に必要な材料をまとめて揃えることが可能です。
味噌の他に甘酒など麹を使った商品も製造・販売しており、お客様からはスーパーなどでは手に入らない上質な麹製品が手に入ると好評です。サイトでは味噌や甘酒を美味しくお召し上がりいただけるレシピも公開しておりますので、様々な料理に是非ご活用ください。
～日本の食文化に影響を与えた麹～
日本に発酵食品が多いのは麹があったから
発酵食品に欠かせない発酵菌は、気候風土によって種類が異なります。世界各国の各地域で様々な発酵食品が存在するのもそのためです。日本で古くから作られている味噌や醤油、甘酒は麹を使った発酵食品で、これらの発酵に欠かせないのが麹菌です。麹菌は多種・多量の酵素を生産することから酵素の宝庫とも呼ばれており、この性質を利用することで日本人は食生活を豊かにしてきました。麹菌は加熱した穀物に繁殖しやすいのが特徴で、日本の温暖多湿な気候に適していたため古くから発酵食品の文化が盛んでした。日本が世界でも有数の発酵食品大国となったのは、麹（麹菌）があったからだと考えられます。
米麹から作られた甘酒や味噌、生麹を通販で！
-無農薬・無添加など健康志向の方にも自信を持っておすすめ！-
通販で米麹から作られた甘酒や味噌、生麹など各種麹製品を提供する末永園では、厳選した麹菌を使った商品づくりにこだわっています。
甘酒は米麹のみを使用しており、味噌には最も良い味が出せると考える北海道産の秋田大豆を選び、さらにムラが出ないよう中粒大豆をブレンドしています。厳選した素材を使用し丹精込めて製造しておりますので、無農薬・無添加など体に優しい食材を好む方にも自信を持っておすすめいたします。
通販で米麹の甘酒をお取り寄せしよう！
-米麹だけで作る甘酒は素材や製法にこだわって作っております！甘酒の素は冷凍保存でお届け！-
通販で米麹の甘酒をお取り寄せする際は、末永園をご利用ください。末永園の甘酒は、米麹だけで作るからこそ、使用する麹や製法には徹底的にこだわり抜いています。
使用する麹菌は甘酒専用の麹菌で、糖化作用に優れているのはもちろん、見た目の美しさも重視して厳選しました。強い甘みを引き出すため製造過程も工夫しており、一定温度でじっくりと時間をかけて仕込みます。一般的な甘酒の製造過程では加熱滅菌により発酵を止めますが、末永園では生きた麹菌にこだわるため加熱処理は行いません。甘酒の素を通販にてお取り寄せいただいた際は、品質を保つために冷凍保存にてお届けしております。日々の健康や美容に、是非末永園の麹製品をお役立てください。
～生麹の魅力と保存方法～
生麹の魅力と保存方法
麹はなぜ生麹が良い？
生麹は麹菌が生きているのが最大の魅力です。麹にはでんぷんを糖などに変える「力価」という力があり、麹菌がフレッシュだからこそ力価が高く酵素や栄養素を生み出すため、良質な発酵食品作りに繋がります。麹菌のパワーが十分に発揮され、麹本来の味わいをお楽しみいただけます。水に戻さずそのまま使用できるため、甘酒や味噌をご家庭で本格的に手作りしたい方にもおすすめです。
保存方法
一般のご家庭では、冷蔵や冷凍で生麹を保存できます。冷蔵での保存の場合、麹の力価を高い状態で保つことが可能です。すぐに使いきることが難しい場合、冷凍するとより長く保存できます。昔ながらの方法として麹に塩を混ぜ合わせる塩切りもあります。塩切りを行うと冷蔵・冷凍に比べて日持ちしますが、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えません。生麹の用途に合わせて保存方法を選択しましょう。
通販で米麹から作られた甘酒をお取り寄せするなら末永園～甘酒へのこだわりに～
通販で米麹から作られた甘酒を提供する末永園では、素材や製法にこだわった甘酒を扱っています。甘酒に使用するのは、京都の老舗である麹菌屋の甘酒専用の麹菌です。糖化作用が強いため、砂糖を使用しなくても十分な甘味を引き出せます。白さを引き立てる見た目の良さにもこだわりました。米麹だけで作っているため、素材本来の美味しさをお楽しみいただけます。
通販で米麹を使った商品や生麹を提供～無農薬・無添加などの食品がお好きな方にもおすすめ～
通販で米麹のみを使用して作った甘酒や生麹をお探しでしたら、末永園の商品をお選びください。市販の甘酒は発酵を止めるために加熱滅菌されたものが多い中、末永園の甘酒は加熱滅菌せずに酵素が生きた状態で冷凍にてお届けしています。
無添加の生麹をはじめ、様々な料理の調味料として活用できる「無添加塩こうじ」や「マイルド醤油こうじ」も販売しています。素材を厳選し、素材の良さを引き出す製法でお作りした生麹や甘酒は、無農薬・無添加など食にこだわりがある方にもおすすめです。麹を使った商品や生麹を購入する際は、是非末永園の通販をご利用ください。
麹だけで作ったこだわりのあまざけの素です。砂糖・塩・アルコールは含んでおりませんので朝・夜いつでもお飲みいただけます。加熱滅菌せずに、酵素たっぷりで提供しています！
原材料の麹は末永園の手作りの麹を使用、大豆・食塩は厳選した国産材料のみ使っています。
水は静岡市を流れる安倍川の伏流水を使っており、原材料から製法まで全てにこだわっております。