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麹のこだわり


当店では京都の老舗もやしや(麹菌屋)の麹菌を厳選、
独自調合して麹製造を行っております。

菌の胞子が伸び過ぎず、米の芯に向かって菌が浸透しやすい様に製麹します。

米麹にした際に米の芯が残り難く、良い麹に仕上がります。

 

末永園の伝統的手法・製麹工程

 


麹蓋は杉の木を使用することで、機械にはできない天然の保湿・保温効果を引き出しています。

当社では今後も昔ながらの伝統的な手法にこだわり、手作りにて高品質な製品を皆さまにお届けいたします。

 


「洗米・浸漬」
仕込みの前日、米研ぎをして浸漬します。
静岡市を流れる安倍川の伏流水と、テラヘルツ鉱石の浄水器 を通して洗米し、12時間程度浸漬します。

 


「蒸煮」
甑(こしき)で1時間蒸します。

 


「冷却・種切り」
冷めてからではなかなかほぐれないため、熱いうちに固まりを とって行きます。
麹カビが米の内部に伸びる様、蒸し上がった 米の表面の水分を飛ばし、サラッとした状態にします。

37度に冷ました蒸し米に麹菌を種付けし、麹菌が蒸米全体に まんべんなく混ざる様に揉み込みます。

 


「床入れ」
室内温度30度前後、湿度90%以上の天井と壁が杉の木で構成 された麹室の床に投入。
そして蓋をした後、20時間程度置きます。

 


「床もみ」
床で寝かした米は硬く固まっているため、ふるい等を使って 細かくほぐして行きます。種付けのムラを均一にし、 新鮮な空気を送り込みます。 この時の品温は38度以上になっています。

「盛り」
床もみでほぐし冷ました麹を麹蓋に一升枡で盛って行きます。

 


「仲仕事」
盛りから5時間後に麹をほぐし平らにします。
麹蓋を積みかえて麹の品温の調整をします。品温は40度程度です。

 


「仕舞い仕事」
品温の上昇を防ぐための手入れを行い、麹に溝をつけ水分の蒸発を促します。
麹蓋を積み変え、この工程では品温を42度ぐらいに抑えます。

 


「出麹」
栗香と言われている甘い香りがしてきます。
42時間から60時間程度の間で、出来上がりの様子を見ながら出麹 とします。

 


「枯らし」
15度前後の室温で20時間程度乾かします。

 


「保存」
出麹後、できたての麹を一つ一つ丁寧に袋詰めをしていきます。

袋詰め後、真空パックをした後は冷凍保存します。
冷凍保存することで酵素は失活せず休眠中です。

その為、酵素たっぷりの状態でお客様にお届けできます!
伝統製法、手作りの高品質な麹をぜひ一度ご賞味ください。

麹を使ったおすすめ商品

 

丁寧に作り上げた末永園自慢の麹(こうじ)です。お料理の調味料として塩麹にしたり、味噌作りでもご利用いただけます。本商品は酵素力を低下させないため、冷凍でお送りします。


 

麹だけで作ったこだわりのあまざけの素です。砂糖・塩・アルコールは含んでおりませんので朝・夜いつでもお飲みいただけます。加熱殺菌せずに、酵素たっぷりで提供しています!