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味噌のこだわり

こだわりの手作り麹製法

麹の製法

京都の老舗もやし屋(種麹屋)の麹菌を使い、末永園の味噌に合う麹菌を厳選し独自調合しました。

菌の胞子が伸びすぎず、製麹の際、米の芯に向かって菌が浸透しやすく、そのため良い麹ができます。
杉の木の麹蓋を使って天然の保湿・保温効果を引き出しています。
味噌にした際に、雑味がなく、香りもよく、色艶のよい味噌に仕上げています。

厳選した国産材料・素材

材料・素材

創業以来、北海道産秋田大豆をもっともよい味が出せると考え、こちらを使用してまいりました。

しかし、秋田大豆の生産者が激減してしまい確保が困難となってしまいました。
代りとなる品種の大豆を何種類も試作、試食を繰り返し現時点ではこの大豆が最も末永園の麹に相性が良く美味しく、飽きの来ない長く愛される味噌に仕上がる大豆だと思い「北海道産とよまさり」を原料として使うことにいたしました。
美味しさの目安である「ショ糖含有率」が高く、へその部分が白目で味噌の仕上がりが綺麗です。

塩は主に静岡の「あらしお」(あらしお株式会社製)を使用し、味噌にしたときに、まろやかな味わいを引き出します。

浄水器(ガイアの水135)を通して、米や素材に浸透しやすい水を使用しています。 それによって、蒸した際に芯まで均一に蒸すことが可能で、麹菌が浸透しやすくなります。

米は静岡県産あいちのかおりを使用しています。

伝統の製法

製法

一般的に、加熱殺菌した味噌が市販で販売されていることが多いです。
末永園では、一切加熱殺菌せずに、たっぷりの活きた酵素を提供しています。
そのため、末永園の味噌は常に熟成を続けています。

添加物を使用しない、自然のものを使用したこだわりの味噌に仕上がっております。
無添加・良質な静岡の味噌をぜひ一度ご賞味ください。