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味噌のこだわり

麹の製法

麹の製法

京都の老舗もやし屋(種麹屋の)麹菌を使い、末永園の味噌に合う麹菌を厳選し独自調合しました。
菌の胞子が伸びすぎず、製麹の際、米の芯に向かって菌が浸透しやすく、そのため良い麹ができます。
杉の木の麹蓋を使って天然の保湿・保温効果を引き出しています。
味噌にした際に、雑味がなく、香りもよく、色艶のよい味噌に仕上げています。

材料・素材

材料・素材

末永園としては、北海道産の秋田大豆をもっともよい味が出せると考え、こちらを使用しています。しかし、秋田大豆の特徴として、芽の部分が黒く、味噌の中に残ってしまいます。
ムラのないように中粒大豆を厳選し使用しています。
塩は主に静岡の「あらしお」(あらしお株式会社製)を使用し、味噌にしたときに、まろやかな味わいを引き出します。
浄水器(アクアテック、ガイアの水)を通して、米や素材に浸透しやすい水を使用しています。それによって、蒸した際に芯まで均一に蒸すことが可能で、麹菌が浸透しやすくなります。米は、国産米を使用しています。

製法

製法

一般的に、加熱殺菌した味噌が販売されていることが多いですが、末永園は、加熱殺菌せずに、たっぷりの活きた酵素を提供しています。
そのため、末永園の味噌は常に熟成を続けています。